Según la norma técnica peruana los cafés especiales son aquellos que por su origen, variedad y consistencia en sus propiedades físicas, sensoriales y en sus prácticas culturales, se distinguen del común de los cafés y por los cuales son apreciados en el mercado. Se incluyen en esta definición a los cafés sustentables. La Asociación de Cafés de América (SCAA) define al café especial como el resultado de la cosecha de granos verdes de mejor calidad, tostados por auténticos artesanos para extraer...

Para prepararlo necesitarás un recipiente lo suficientemente grande y con tapa (para evitar la contaminación de la bebida durante las horas de preparación). Aunque existen en el mercado distintos tipos de accesorios para este tipo de preparación realmente no son necesarios, pero si tienes una cafetera de émbolo (o prensa francesa) tal vez te resulten más sencillas algunas partes del proceso. Grosor de Molienda: Recomendamos una molienda gruesa. Proporción café y agua: La proporción de café molido será 1 parte de café por cada 4 de agua y,...

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan. Es como una especie de caramelización de los alimentos. La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el...

Existen varios perfiles de tueste dependiendo lo que se busca en el café y su orígen, no solo para realzar sus características como también para personalizar el resultado a nuestro gusto o exigencia del cliente. Pero entender los perfiles de tueste primero vamos a hablar de otros puntos que deber saber, las etapas de tueste: Aquí están las principales etapas en orden cronológico: Carga de Temperatura: Es la temperatura del tambor cuando introduces por primera vez los granos. Taza de Incrementos: Esta es la...

Para nuestro café buscamos darle equilibrio entre amargura y acidez, sin perder las características (notas y aromas) de origen.  Cuando tostamos café, cada variable es importante para sacar lo mejor del café basado en su origen, variedad, método de procesamiento y más. No existe un tueste único y perfecto estandarizado para el café. Es el don y la experiencia del tostador que van a realzar los sabores y aromas dependiendo de la procedencia del café y la altura de su cultivo. Existen varios...

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