Proceso húmedo o lavado del café
En este breve post te explicamos un poco sobre el proceso húmedo o lavado del café, el más utilizado por los caficultores.
El proceso húmedo fue creado en la isla de Java por productores neerlandeses, allá por el siglo XVII. El clima de la región tiene un alto índice de humedad por lo que el proceso en seco o natural era inviable.
En este proceso los cerezos de café se despulpan mecanicamente, y luego los granos sin cascara se meten en tanques de agua para retirar el mucílago que ha quedado, aquí es donde comienza la fermentación del café. Luego el café es secado y almacenado.
Tanque de fermentación
Despulpado del café
El siguiente paso después de la recolección es el despulpado. Las cerezas deben ser procesadas dentro de las primeras ocho horas después de la recolección con un tiempo máximo entre 12 a 24 horas después del corte. Si el tiempo de espera es superior, implica en deterioro en la calidad del café.
Fermentación durante el proceso lavado o húmedo del café
El café despulpado, ya separado de su cubierta exterior, se convierte en dos semillas recubiertas de una sustancia gelatinosa y pegajosa llamada mucílago.
Estas semillas son depositadas en tanques de reposo para su proceso de fermentación donde se hace la remoción del mucílago.
Durante el proceso de fermentación hay actividad de microorganismos que se desarrollan en el agua, lo que va a ser uno de los determinantes del perfil de sabor de nuestro café y de su acidez. La temperatura media del agua se mantiene a 40ºC .
El tiempo de fermentado en el Perú va a depender de la altitud del lugar, y puede variar entre 10 y 18hs. En zonas muy altas puede llegar a 24 hs.
Si el período de tiempo de fermentación es bajo, la capa dulce no podrá eliminarse bien durante el lavado, y hará que el proceso de fermentación continue durante el secado, disminuyendo la calidad del café y dando sabores indeseados o desabridos.
También si el período de tiempo es de mas horas, la levadura producirá demasiado alcohol y obtendremos sabores avinagrados, agrio-frutosos, de sobre fermentado o podrido.
Canal de lavado.
Cuando el mucílago ha sido degradado y removido de la superfície de la semilla, se somete al proceso de lavado en canales para remover los residuos que aun permanecen. En estos canales el café es seleccionado por su peso, separándose aquellas semillas que flotan en la corriente de agua, las cuales por su bajo peso y densidad producen disminución en la calidad de la bebida.
Secado del café
Las semillas desprovistas de mucílago, son secadas al sol hasta llegar a un índice de humedad del 10-12% para los cafés arabicas.
También existe el secado mecánico, donde grandes máquinas se encargan de esta tarea.
Así obtenemos un grano pergamino limpio, blanquecino, áspero, y sin restos de mucílago.
Café Pergamino
Nuestros cafés Artidoro Rodríguez son procesados de esta manera, a excepción del origen Villa Rica que es un blend de café lavado con café natural.
