Perfiles de Tueste en el café
25 julio, 2018
Existen varios perfiles de tueste en el café, depende de lo que estemos buscando, su orígen, y variedad. No solo para realzar sus características como también para personalizar el resultado a nuestro gusto o exigencia del cliente.
Pero entender los perfiles de tueste de café primero vamos a hablar de otros puntos que debemos saber, las etapas de tueste:
Aquí están las principales etapas en orden cronológico:
- Carga de Temperatura: Es la temperatura del tambor cuando introduces por primera vez los granos.
- Taza de Incrementos: Esta es la velocidad a la cual el calor aumenta dentro de tu tostador.
- Amarillamiento: Esto aparece primero en tu tueste, cuando los granos comienzan a secarse. Poco después comenzarán a tener un color café.
- Reacción de Maillard u Oscurecimiento: La reacción de Maillard es un proceso químico que dora los granos y crea muchos de sus deliciosos compuestos de sabor y aroma.
- Caramelización: Muchas veces es confundida con la reacción de Maillard ya que la caramelización también crea muchos compuestos de sabor y aroma. Sin embargo, el proceso químico es diferente. Sabes cuando sucede por las notas ligeramente más dulces que salen del tostador; empieza poco después de la reacción de Maillard.
- Primer Crack: Es un momento del que definitivamente deberías estar atento. Un sonido de quiebre literal, es una señal de que tu café está casi en una etapa “consumible”.
- Segundo Crack: Es el segundo conjunto de ‘cracks’ que escucharás durante la torrefacción. Este tiene una mala reputación en la escena del café, después del segundo crack, todos los tuestes son oscuros.
- Reposo: Después de tostar los granos, se dejan reposar y desgasificar durante unos días (mínimo 12 horas) antes de molerlos y prepararlos.
- Tiempo de Desarrollo: es el tiempo luego del primer crack
Ahora que ya sabes un poco del proceso de tueste podemos presentarte los perfiles que puedes obtener
Perfiles de Tueste
- Suave: Un café ligeramente tostado no pasa del primer crack . Este nivel de tueste probablemente resaltará la acidez y las notas a frutas distintivas del grano. Sin embargo, también corren el mayor riesgo de estar subdesarrollados y tener notas a hierbas o amargas.
- Medio: Los granos se acercan o solo alcanzarán el segundo crack .
- Oscuro: Los granos pasan del segundo crack. Son grasos y tienen más características “tostadas”. A menudo se asocian con mayor cuerpo, menos acidez y, cuando se hace mal, más amargura. Los tuestes oscuros son poco populares en la industria del café de la tercera ola, pero aún puedes encontrarlos.
- Espresso, Filtro y Omni Tuestes: Algunos tostadores tuestan el grano ligeramente oscuro para usarlo en espressos, o ligeramente suave si se usa para hacer una preparación de vertido. .Otros tostadores prefieren desarrollar el Omni tueste, un perfil de tueste que pueda ajustarse para ambos espresso y filtro.
- Cinnamon/Blonde Roast: Más nombres para tuestes suaves.
- Tuestes City, City+ y Full City: Por lo general, un tueste ‘City’ en un tueste suave, un ‘City+’ es un tueste suave-medio y un ‘Full City’ o ‘Full City +’ es un tueste medio.
- Viena, Francés e Italiano: En general, un tueste Viena o Francés suave es un tueste oscuro, un Frances full es más oscuro y el italiano es el más oscuro de todos.
