Etapas de Tueste diferentes colores de granos

Reacción de Maillard y el café

Cuando tostamos café lo exponemos a una alta temperatura que hace que los granos pasen por cambios físicos y químicos. Entre estos cambios podemos destacar la Reacción de Maillard, que está presente no solo en el tueste de café sino en la cocción de todos los alimentos.


La glicación no enzimática de las proteínas conocido como Reacción de Maillard  es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos, cuando éstos se calientan.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color  y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción.

El proceso se inicia a una temperatura de 150º C , cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteica. El resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.

En el café se podría nombrar como ejemplo de esta reacción a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.).

También durante el proceso se produce la degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker, creando compuestos aromáticos también.

Otras fases del tueste

Luego de la reacción de Maillard viene el proceso de caramelización de los granos, a partir de que alcanzamos la temperatura de 170ºC, y continua hasta el final del tueste.

Los cambios físicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano.

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Esperamos que esta información haya sido de utilidad y te ayude para entender un poco más sobre el proceso del tueste.